03.08.2017

Экзотическое лакомство в Уфе: фоторепортаж с производства черного мороженого

Наша экскурсия начинается с обязательной процедуры — облачения в медицинские халаты, шапочки и бахилы. Это обязательная экипировка для работников производства. В цех нас проводят главный технолог Оксана Крицкая и директор по маркетингу Вера Бирюкова.

Процесс изготовления любого мороженого, в том числе и черного, — долгий технологический процесс. Мы наблюдаем, как в вафельные рожки сначала впрыскивается шоколадная глазурь, которую затем заливают 70 граммами еще жидкого продукта. Следом мороженое уходит в холодильник, где поддерживается температура –34 градуса. Рожкам уже с наполнителем там предстоит пробыть полчаса. Оттуда они выходят с температурой –18 градусов.



 По словам Веры, в основе рецептуры черного мороженого — классический 12-процентный пломбир с натуральным красителем в виде природного угля и черничного ароматизатора.
— Сейчас черные продукты в тренде. Нам тоже захотелось сделать что-то такое. Плюс — сейчас молодежь больше тянется к чему-то необычному, чем к стандартному. Все думают, что мороженое должно быть белым. А у нас получился вот такой «антагонист», — поясняет директор по маркетингу. — Правда, с пигментацией были проблемы. На свете она начинает уменьшаться, краситель исчезает. Кроме того, натуральные цвета не такие стабильные. В отличие от угля, который все-таки сохраняет пигментацию. Да, мы хотели сделать мороженое еще чернее. Но чем оно темнее, тем больше пачкается. Поэтому подумали и решили, что такой насыщенный темно-серый будет лучше. Сейчас оно кажется не очень темным, скорее сереньким. А когда побудет в тепле, темнеет. Изначально мы хотели и рожок сделать черным, подкрасить его углем, но поставщик не смог обеспечить должное количество и качество. Поэтому рискнули и сделали рожок шоколадным.





С линии еще незакаленное мороженое поступает в камеру первой закалки. Именно здесь ему придается первая форма. После чего оно уходит на закаливание в низкие температуры, что позволяет обеспечить ему форму для дальнейшей транспортировки на главный склад. Оттуда лакомство развозят по торговым точкам.





 — Часто покупатели мороженого говорят, что вафля уже не хрустит, или оно просто не такое, как раньше. Торговые точки, реализующие его, пытаются экономить и нарушают температурные условия хранения. Из-за этого также может происходить оседание «шапочки» стаканчиков - поясняет  одна из наших сегодняшних экскурсоводов Вера.



О технологии производства «сладкого холода» нам рассказала директор производства Лариса Гибадуллина.
— В зависимости от типа лакомства мы рассчитываем, какое сырье и в каком количестве необходимо заложить. Все ингредиенты завозятся на производство: натуральное цельное молоко и сливки, крестьянское масло, сахар. На заготовительном участке сырье распаковывается, засыпается в емкость, и перемешивается турбомиксером, а затем подогревается до +60 градусов. Проводится гомогенизация, позволяющая раздробить жировую массу до 1 микрометра, что позволяет получить равномерную текстуру мороженого. Следующий этап — пастеризация (кипячение) при +85 градусах в течение 15 секунд. Кипяченая смесь охлаждается и с температурой +4 градуса поступает в большие емкости (резервуары). Там она еще два часа охлаждается. В результате этого и получается готовое жидкое мороженое с консистенцией между сливками и сметаной. Эта охлаждённая смесь подается на фасовку. Она поступает во фризер, туда же подаются воздух и холод. Мороженое на 90 – 100-% насыщается воздухом, частично замерзает на стенках цилиндров и уже дозируется в рожок или стаканчик — в зависимости от фасовки.



 Тому процессу, когда ингредиенты для будущего лакомства, пройдя, долгий путь, упаковываются в вафельный рожок или стаканчик, предшествует подготовительная стадия, поясняет директор по маркетингу.



 — Сначала возникает идея о том, какой продукт мог бы показаться интересным. Смотрим, где он есть, как у кого представлен. Начинаем проводить опросы, тестируем. Проводим внутреннее совещание. Около 70% всех идей доходят до этапа реализации. Затем даем задание технологу, который может нас ограничить исходя из конечной стоимости или технологических возможностей. Смотрим, можем ли попасть в ту ценовую категорию, в которую планировали. Если нас все устраивает, начинаем экспериментировать с поставщиками ингредиентов: комбинируем вкус, степень насыщенности, различные наполнители. Составляем рецептуру и просчитываем энергетическую ценность сладости. У нас есть мини-фризер, благодаря которому мы можем производить малые порции. Если у нас возникают споры, мы делаем пробные образцы, которые уже дегустируем на целевой аудитории. Ей, как правило, становятся молодые люди в возрасте от 20 до 25 лет. Они всегда откровенно говорят: нравится или нет. Метод исследования — закрытые фокус-группы. По результатам дегустации выбирается идеальный вариант.