• 16 августа 20:05
  • 0 °C
  • USD 59,92

    0.13

  • EUR 70,37

    -0.29

02.08.2017

Бургербум в Уфе: proural выяснил причину популярности «джанк-фуда»

Бургербум в Уфе: proural выяснил причину популярности «джанк-фуда»

«Бургерная лихорадка» с Москвы и Петербурга перекинулась на столицу Башкирии. Многие уфимцы и сами не заметили, как стали с особенным придыханием отправлять в рот авторские бутерброды из мраморной говядины или лосося, а город заполонили кафе «одного блюда». Корреспондент proural пообщался с предпринимателями, которые совсем недавно открыли в Уфе заведения такого рода, и выяснил, каковы предпосылки этого самого «бургербума», насколько перспективен такой бизнес в Башкирии и что необходимо тому, кто пожелает открыть очередное кафе.

Михаил Маренюк, владелец заведения в хиптерском стиле:
— Со стороны кажется, что это довольно легкий формат. Во-первых, можно работать на полуфабрикатах. Во-вторых, бургеры — узнаваемый продукт. Лет шесть назад расцвет заведений подобного формата пришелся на Москву и Санкт-Петербург. Вот мода потихоньку добралась и до нас. 

Возможно, многие из организаторов подобного бизнеса руководствуются получением высокой прибыли. Но я не думаю, что здесь можно заработать большие деньги. Может быть, этого можно добиться, если покупать какие-нибудь соусы в ведрах, замороженные булочки и фарш, в который добавлять любые ингредиенты, что даже не всегда даже проявится по вкусу. Как в той же шаурме.

Прежде, чем открыть бургерную, я успел поработать поваром, кондитером и даже пекарем. Знаю весь процесс приготовления: от мяса и до булочки, соусов. Мы сами делаем хлеб по очень долгой рецептуре: замешиваем тесто, выдерживаем его, потом делим, опять ждем, когда оно поднимется. То же самое с мясом: берем определенные отруба, которые в наилучшем качестве раскрываются в виде котлеты, их самые мясные части. 

Размер стартового капитала зависит от того, какой концепции придерживаться. Если делать бургеры на вынос с двумя посадочными местами, то это будет одна стоимость, а если полноценную большую бургерную, — другая. Для того, чтобы открыть заведение с шикарным интерьером и качественной кухней, я думаю, необходимо порядка 10 – 12 миллионов рублей. Срок окупаемости – от двух до пяти лет.

Что касается нашего заведения, нам удалось уложиться в сумму менее 3 миллионов рублей. Необходим определенный минимальный набор оборудования, независимо от того, есть зал обслуживания или нет: стеллажи и полки, сухой склад, рабочие зоны, холодильники, гриль, плиты, мясорубка и так далее. На это придется потратить не менее 500 тысяч рублей. Да, можно порядком сэкономить на оборудовании и на аренде площади, если работать целиком на полуфабрикатах. В таком случае не нужны зоны обработки мяса, обработки овощей, моечная ванна для овощей. Просто покупать готовые. То же самое с мясом: можно приобретать готовые котлеты и ни о чем не переживать. Но тогда и вкус будет соответствующим.
Для своих котлет мы заказываем говядину из-под Воронежа. Конечно, есть местные сельхозпроизводители, но я лучше выберу производителя с опытом, у которого качество не меняется. Почему? Во-первых, местные не могут снижать цены. Учитывая объем инвестиций крупных производителей, можно быть уверенным в том, что они соблюдают температурный режим, как следует обрабатывают мясо, выполняют правильный откорм, потому что у них на это есть деньги. Рынок большой и очень высока цена риска. Но я думаю, что другие владельцы бургерных работают и с местными производителями.

Овощи для наших бургеров либо выбираются из ассортимента, представленного на полках торговых сетей, либо закупаются у производителя на овощной базе. Не хожу по хозяйствам, не выискиваю фермерское. Ведь и это не показатель качества продукта.

По итогам месяца мы берем общую стоимость продуктов с учетом списания, подсчитываем выручку и смотрим, какую долю занимает себестоимость продуктов. В идеале она должна составлять 25%. Затраты на аренду помещения — 25%, зарплата сотрудников —порядка 20 – 25%, и собственно оставшиеся 25% — прибыль без учета налогов и иных расходов. Чтобы зарабатывать большие деньги, нужен большой оборот. Я себя отношу больше к оплачиваемому менеджеру своего бизнеса. Не хочу сверхприбыли, просто жду адекватную заработную плату — сколько получает управляющий похожего заведения. 

В месяц приходится тратить порядка 300 тысяч рублей — это гарантированные затраты без учета себестоимости продукции. Окупаемость есть. Правда, например, из-за того, что в июле погода наладилась, количество гостей снизилось на 15%. И это существенно сказалось на нашей выручке. Из-за высокой себестоимости продуктов нам приходится пытаться удержать качество продукта на том же уровне с учетом возможных издержек, а это сложно. Я не могу поднять стоимость бургеров на те же 50 рублей, как я это объясню? Средний чек за этот месяц тоже упал и составил 653 рубля. Посетители, желая сэкономить, вместо берут только молочный коктейль или бургер, но без картофеля. В июле средний чек составлял 700 рублей. Разница в те же 50 рублей для нас значительна. 1000 гостей — уже 50 тысяч рублей.
По моему мнению, оптимальный ценник на бургер — 350 рублей. Этого более, чем достаточно. Доказано, что в кризис популярность заведений фастфуда только растет. Мы думаем, что это недорого. Люди идут на фудкорт и набирают еды минимум на те же 300 рублей. 

Я думаю, что большое количество бургерных — хорошо, потому это что дает человеку возможность познакомиться с продуктом, сравнить вкус и качество блюда в разных заведениях. Если будет одно такое кафе на весь город, туда не ринутся люди, как кто-то может подумать. Для многих это знакомый продукт, другие считают его чем-то чужеземным.Original-5Napkin.jpgАнтон, руководитель бургерной-бара:

— Сейчас в Уфе на самом деле очень много подобных нашему заведений. Мне кажется спрос  связан прежде всего с тем, что они быстро готовятся — каждый делается от 7 до 10 минут. Людям становится проще питаться в подобных местах общепита, чем готовить самим или идти в другие заведения, многие из которых успели набить оскомину. А бургеры — это вкусно, недорого и быстро.

Стараемся работать на спрос и никого не копировать. Ингредиенты для бургеров делаем сами. Все натуральное, как дома. Ищем поставщиков среди местных фермеров. То же мясо закупаем в Башкирии. Людям наши бургеры нравятся, замечают большую разницу между ними и продающимися в заведениях фастфуда.
Стартовый капитал всегда будет колебаться в зависимости от размера заведения. У нас, допустим, оно небольшое: мало посадочных мест, но мы также делаем блюда на вынос. Сумма зависит от стоимости аренды помещения, торгового оборудования. Окупаемость — от 1 года. Главное — соблюсти санитарные требования. Я не думаю, что у тех, кто решает открыть очередную бургерную, могут быть финансовые трудности. Скорее, у многих проблема с фантазией. Конечно, со временем люди могут пресытиться и бургерами. Нужно искать что-то новое, находить какую-то изюминку. Почему закрываются какие-то заведения? У них начинает падать качество блюд и производительность. Посетители это замечают и просто перестают туда ходить.

По своему опыту могу сказать, что поначалу всегда большой расход продуктов, потому что меню только-только устанавливается. Какие-то продукты покупаются, но не идут. Ставится что-то другое. Стараемся сделать базовое меню.
Рестораны фастфуда еще недавно были, что называется, на острие моды. До тех пор, пока не стали открываться подобные заведения. Люди начинают понимать, что качество может быть выше, а блюдо — натуральнее, и перестают ходить туда. Однако заведения фастфуда стараются удержаться на плаву за счет высокого оборота, снижая цены и устраивая акции.newsdale_ru_2016006649.jpgАртур, директор бургерной, открывшейся в партнерстве с московской компанией:

   — Эта тенденция довольно закономерна. Ее мы могли наблюдать в Москве около двух – трех лет назад. И как все подобные тренды, со временем это достигает городов-миллионников, а позже — городов размеров поменьше. Также когда-то было с японской и среднеазиатской кухней. Сейчас этот тренд явно заметен, и на волне популярности открывается множество подобных заведений. Может быть лет через пять эта мода пройдет, и останутся самые сильные игроки. А те, что поменьше, будут вынуждены сменить концепцию и как-то переориентироваться.

Мне в принципе интересна концепция быстрого питания. Когда я жил за границей, довольно часто заходил в подобные заведения. Реализовать что-то подобное в родном городе довольно интересно. Думаю, что у многих предпринимателей, решающих открыть заведение подобного формата, есть определенные личные мотивы, им это в какой-то степени близко. Кроме того, это отличная возможность заработать на новом тренде. 

Перед тем, как решить открыть бургерную, важно проанализировать свои возможности. Допустим, открыть заведение на 80-90 посадочных мест, нужно располагать бюджетом в 10 –12 миллионов рублей. Помимо этого необходимо заложить на первое время некий «запас прочности». Ведь у тебя не будет возможности сразу отбить свои капиталовложения. В противном случае все приложенные усилия могут обернуться потерей. 

Я думаю, что окупаемость такого бизнеса составляет порядка двух лет при наличии удачно построенной бизнес-модели и профессионального подхода к делу. Кто-то говорит, что окупается за год или чуть больше года. Но я все-таки думаю, что даже если все делать правильно, наиболее реалистичная цифра именно два года. Она может меняться как в большую, так и в меньшую сторону. 

Мясо для котлет нам поставляется из Воронежской области. Вся зелень закупается здесь, в нашем регионе. Картошка, как и в большинстве заведений, импортная. Часть продуктов мы закупаем не в республике, есть у нас и местные поставщики. Мы стараемся работать с башкирскими фермерами, так как это удобно. Ту же самую логистику мы организуем с помощью местных подрядчиков. Так как мы работаем всего месяц, могу только навскидку сказать: на закупку продуктов ежемесячно тратится порядка 2-2,5 млн рублей.

Другая существенная статья расхода — наем персонала: поваров, барменов, менеджеров. Вместе с тем самообслуживание позволяет экономить на официантах.
Безусловно, не стоит урезать бюджет на закупку ингредиентов, иначе будет падать качество самого продукта. На персонале и зарплатах для него тоже экономить не стоит. 

Я считаю, тут нужно работать над тем, что ты предоставляешь своим посетителям. Выжить можно только при наличии уникального продукта. То есть предложить гостям максимум за те деньги, которые они платят, при этом не пытаясь их как-то дурить. Кроме того, важно создать особенную атмосферу. И тогда посетителям захочется вернуться в заведение.

автор: Анастасия Демина

фото: из открытых источников

просмотры: 1019

Теги: Бургеры в Уфе бургерные Уфы лучшая бургерная Уфы

Комментарии (0)

Добавить комментарий

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОВОСТИ



подписка

Получать подборку новостей на Вашу почту

Свидетельство о регистрации СМИ,
ПИ № ТУ02-01580 от 03 февраля 2017 года
выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций
(Роскомнадзор)